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        培養箱知識

        面包里的乳化劑安全嗎
               食品成分間的協調員如果你把水和油一起倒到一個杯子里,你會發現,放一會兒之后就會出現兩層:一層是水,而另一層是油,它們之間還一層明顯的隔膜,即使你用力攪拌、震蕩,但是靜置放一段時間,它們還是會分層。為什么呢?因為這兩種物質是很難互相融合而混勻的。
          在食品加工中,這種問題非常普遍。食品通常是含有水、蛋白質、脂肪、糖等多種組分而組成的混合物質,這里面就有很多物質是無法相互“包容”的。比如做冰淇淋時的油和水,如果無法融合,那么就無法做出口感和外觀都很好的冰淇淋。
          為了制造出擁有完好的口味、柔韌性和較長的貨架期的食品,食品科學家面臨的一大難題就是如何使種類紛繁的配料適應加工的條件,讓不同的食物成分都能夠很好的融合在一起,最終形成良好的結合。人們找到了一種在加入到食品中后能夠使各配料成分混溶協調的添加劑,它就是乳化劑。乳化劑被定義為“一種使食品乳化混合的物質”,它屬于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團親水基,也有能夠和脂肪分子親近的基團親油基。在油脂和水分的混合物中,乳化劑能夠通過內部親油基結合油脂,通過外部親水基結合水分。乳化劑就像食物成分間的協調員,讓各個成分更好的融合,保持團結,不輕易發生分裂。
          乳化:聽起來玄乎,其實司空見慣所謂“乳化”是指由連續相和分散相兩相組成的體系。“乳化”,聽起來很玄乎,其實我們早司空見慣了。最常見的牛奶,其實就是一種典型的“乳化”食品,它含有水和乳脂肪這兩種互相不能融合的物質,不過,在乳蛋白的協調下,水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結構,進而協調的結合在一起了。這里面,發揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。很多人喜歡吃的蛋黃醬、蛋黃奶油也是乳化狀態,這里發揮乳化作用的則是蛋黃。
          乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩定等作用,而且還可以改進和提高食品的品質和穩定性。比如,乳化劑就被人們用到了冰淇淋的生產中。冰淇淋是一種脂肪含量較高16%-20%的冷凍食品,在制作過程中加入乳化劑,可以形成水包油型穩定的乳液,阻止相分離,改善冰淇淋組織結構,防止產生冰霜現象,形成細微均勻的氣泡和冰晶,就可以產生潤滑的口感。另外,乳化劑還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。

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